基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响

作     者：张晓磊 周汉琛 刘亚芹 王辉 雷攀登 ZHANG Xiaolei;ZHOU Hanchen;LIU Yaqin;WANG Hui;LEI Pandeng

作者机构：安徽省农业科学院茶叶研究所安徽黄山245000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第17期

页      面：352-362页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：安徽省农业科学院青年英才计划项目(QNYC-202119) 安徽省现代农业产业技术体系建设专项(AHCYJSTX-11) 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19) 黄山市科技计划项目(2021KN-09) 

主　　题：白化品种绿茶 烘焙 非挥发性成分 挥发性成分 超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱 

摘      要：为探究烘焙提香对白化品种绿茶风味品质的影响,本研究以‘白叶1号’绿茶为材料,设置不同时间烘焙处理(60℃,0、40、80、120 min),通过超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱仪(UHPLC-Q-Exactive/MS)、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析了不同处理下白叶1号绿茶代谢物的动态变化。结果显示,60℃烘焙40 min有利于白叶1号绿茶品质的提升,随着烘焙时间增加,茶汤浓度和香气强度下降,涩味凸显。总游离氨基酸和咖啡碱含量随着烘焙时间增加呈上升趋势(P100)。香气特征贡献度(Aroma character impact value,ACI)分析显示,烘焙40 min茶样中复杂气味总ACI最低,愉悦香气总ACI最高,而烘焙120 min茶样则相反。本研究结果为白化品种绿茶加工中烘焙提香的应用提供了理论依据。