不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响

作     者：黄会娜 王慧云 史海明 张梅 姜元荣 徐拥军 易智伟 刘玉兰 马宇翔 

作者机构：益海嘉里(青岛)风味食品应用创新中心有限公司 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 益海嘉里(青岛)粮油工业有限公司 河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：上海市2021年度“科技创新行动计划”启明星项目(21QB1400200) 

主　　题：芝麻油 低温储油 品质保鲜 维生素E 甾醇 芝麻木酚素 

摘      要：为了明确不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响，分别对小磨芝麻香油、压榨芝麻香油和精炼芝麻油进行低温（15℃）、常温（25℃）、高温（45℃）条件的储存试验，定期取油样对其酸值、过氧化值和维生素E、甾醇、芝麻木酚素含量进行检测，根据其指标变化分析研究不同储油温度对3种芝麻油质量指标和主要营养伴随物含量的影响。结果表明：经196 d储存，45℃储存的3种芝麻油的过氧化值升高至0.41～1.80 mmol/kg，酸价升高至0.32～2.23 mg KOH/g，15℃储存较45℃储存的3种芝麻油的过氧化值降低52%～76%，酸价降低37%～56%。15℃储存的3种芝麻油中维生素E损失14%～23%，甾醇损失19%～30%，45℃储存的3种芝麻油中维生素E损失15%～28%，甾醇损失23%～35%。芝麻木酚素含量在不同温度储存期间基本无变化。不同温度储存196 d后，3种芝麻油的过氧化值、酸值均未超出国标限量，表明与其他植物油相比，芝麻油的储存稳定性更好；15℃低温储油对抑制和减缓芝麻油过氧化值、酸价升高及减少维生素E、甾醇损失均具有明显效果。低温储油是值得推广应用的绿色储油技术。