樟树籽油和棕榈油硬脂结构脂的开发与人造奶油应用

作     者：高盼 张远鹏 王澍 周桐 殷娇娇 钟武 胡传荣 

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 武汉食品化妆品检验所 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划资助项目(2023YFD2200705) 

主　　题：樟树籽油 结构脂 酯交换 人造奶油 

摘      要：目的：本研究目的在于通过酯交换技术利用樟树籽油（CSO）和棕榈油硬脂（PST）制备适用于人造奶油的结构脂，旨在开发具有改善营养和功能特性的新型人造奶油产品。方法：采用两种酯交换技术：化学酯交换（CIE）和酶催化酯交换（EIE），比较了这些方法对所得结构脂的组成、热力学性质、晶型以及其在人造奶油中应用效果的影响。结果：实验结果显示，酯交换明显改变了CSO和PST的甘油三酯组成，降低了样品的固脂含量，改善了低温延展性和口融性。特别是EIE技术在CSO:PST比例为30:70时，制备的人造奶油展现出优良的物理化学特性，包括合适的酸价、过氧化值和水分含量，以及良好的搅打特性和口感。结论：该研究成功开发了一种利用樟树籽油和棕榈油硬脂通过酯交换技术制备的结构脂，为生产新型功能性人造奶油产品提供了有效的理论和实验基础。所得结构脂具有潜在的应用价值，能够作为改善人造奶油品质和营养特性的原料。