菜籽油加工过程中香兰素含量的变化研究

作     者：王澍 杨永 高盼 陈哲 王公辉 李海梅 汪雄军 何东平 于雷 

作者机构：武汉食品化妆品检验所 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 武汉轻工大学食品科学与工程学院 中粮油脂控股有限公司 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家市场监督管理总局项目(2023MK151) 

主　　题：菜籽油 油菜籽 加工 香兰素 

摘      要：为研究菜籽油加工过程中香兰素含量的变化，揭示加工过程对香兰素含量的影响机制，调查不同加工工艺菜籽油中香兰素的本底水平。通过对比分析不同种植地中秸秆、果荚、油菜籽香兰素含量，对不同工序的样品取样分析，比较不同炒籽温度和时间对油菜籽中香兰素含量的影响，测定不同工艺菜籽油中香兰素的含量。结果表明：不同地域的秸秆、果荚、油菜籽中香兰素含量差异较大，从菜籽生长不同部位来看，秸秆、果荚、油菜籽中香兰素呈下降趋势。在菜籽油加工阶段，菜籽压榨形成毛油时，香兰素含量较高，经过精炼后，香兰素含量小于100 μg/kg。随着炒籽时间延长和炒籽温度升高，香兰素含量也增加，160 ℃，50 min下，油料中香兰素从74.0 μg/kg和259.0 μg/kg分别升高到636.1 μg/kg和1013.2 μg/kg。压榨法成品菜籽油中香兰素含量范围为55.0～560.3 μg/kg，浸出法成品菜籽油中香兰素含量范围为0～370.5μg/kg。由此可知，菜籽油中含有天然香兰素，并随着加工过程而增减。