花生储藏过程中其蛋白质氧化及蛋白质功能特性的变化研究

作     者：张华洋 李淼 曾芳芳 胡玫 陈亮 王殿轩 渠琛玲 

作者机构：河南工业大学粮食和物资储备学院 河南工业大学生物工程学院 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS-13) 

主　　题：花生 储藏 蛋白质 氧化 功能特性 

摘      要：将花生仁置于15、20、25、35℃四个温度条件下进行为期10个月的储藏，测定储藏过程中花生蛋白游离巯基含量、羰基含量、内源荧光光谱、粒径等氧化指标的变化，同时监测花生蛋白溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性的变化，探究不同储藏温度下花生蛋白质氧化对其功能特性的影响。结果表明：随着储藏时间的延长，花生蛋白氧化程度逐渐加深，且储藏温度越高，变化越大。花生在35℃下储藏，羰基含量从(2.39±0.01) μmol/g上升至(6.07±0.11) μmol/g；游离巯基从(5.98±0.12) μmol/g下降至(4.12±0.04) μmol/g；内源荧光光谱蓝移14 nm。而在15℃下储藏，羰基含量从(2.39±0.01) μmol/g上升至(3.67±0.04) μmol/g；游离巯基从(5.98±0.12) μmol/g下降至(5.24±0.09) μmol/g；内源荧光光谱蓝移9nm。随储藏时间增加，花生蛋白溶解性、持水性、乳化性、起泡性下降，而持油性上升，且变化趋势随温度升高而加快。因此，花生储藏过程中，蛋白质氧化与其功能特性变化高度相关；低温储藏能够有效抑制蛋白质的氧化过程，而高温储藏会促进花生中蛋白质的氧化劣变，最终导致其功能特性下降。