不同浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响

作     者：卢靖辉 温靖 赖慧宁 吕思哲 徐玉娟 余元善 程丽娜 彭健 

作者机构：华南农业大学食品学院 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室 岭南现代农业科学与技术广东省实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省农业科学院项目(R2023PY-JG015、202109TD) 国家重点研发计划(2019YFD1002300) 岭南现代农业实验室科研项目(NZ2021031) 

主　　题：枸杞汁 热浓缩 真空浓缩 冷冻浓缩 联合浓缩 品质特性 

摘      要：枸杞汁富含多种营养和保健功能的成分，浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响，本文对比了热浓缩(heating concentration，HC)、真空浓缩(vacuum concentration，VC)、二级冷冻浓缩（secondary freezing concentration，SFC）、热联合一级冷冻浓缩（heating-assisted primary freezing concentration，HAPFC）、真空联合一级冷冻浓缩（vacuum-assisted primary freezing concentration，VAPFC）五种浓缩方法，考察浓缩前后枸杞汁色泽、还原糖、糖组分、有机酸组分、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、DPPH及FRAP等的变化。结果表明，真空浓缩对色泽的保护效果显著优于其他处理组，能较好的保留枸杞汁中的还原糖，对苹果酸和酒石酸影响较小。真空浓缩能较好的保留枸杞汁中的总酚、总黄酮含量，较其他处理组分别高8.76%～21.40%和5.41%～13.77%；真空浓缩能有效保留枸杞汁中的类胡萝卜素，且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较其他处理组高6.98%～29.77%和5.97%～26.76%。因此，真空浓缩对枸杞浓缩汁品质的保护效果最好，是一种适宜枸杞汁浓缩的方式。