超高压处理芝麻蛋白制备甘油二酯乳液及其消化和氧化特性研究
Study on the digestion and oxidation of diacylglycerol emulsion preparedby sesame protein treated with high hydrostatic pressure作者机构：陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021
出 版 物：《陕西科技大学学报》 (Journal of Shaanxi University of Science & Technology)
年 卷 期：2024年第42卷第4期
页 面：41-46,62页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：国家自然科学基金项目(322272475) 陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-177) 陕西省教育厅服务地方专项项目(23JC009,22JC013) 陕西省西安市科技计划项目(24NYGG0056)
摘 要：植物油粕中所含蛋白的溶解性较差,难以直接作为乳化剂用于食品乳液体系.本文通过超高压处理,改善芝麻蛋白的功能特性,用于以甘油二酯为油相的O/W乳液体系,研究其体外消化和氧化特性.结果发现,在不同消化阶段,300 MPa超高压处理芝麻蛋白所得两种乳液的粒径均较小,脂肪酸释放率较高.经14 d储存后,初级、次级油脂氧化产物的含量均升高,300 MPa处理芝麻蛋白制备的乳液较易氧化.同甘油三酯乳液相比,甘油二酯乳液体系呈现更高的消化和氧化特性.
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