不同黍米对黄酒品质及风味形成的研究

作     者：田翔 郑婷婷 邢媛 薄涛 乔治军 TIAN Xiang;ZHENG Tingting;XING Yuan;BO Tao;QIAO Zhijun

作者机构：山西农业大学农业基因资源研究中心山西太原030031 农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室山西太原030031 山西农业大学农学院山西晋中030801 山西大学生物技术研究所山西太原030006 山西大学杏花村学院山西酿造产业研究(筹)化学生物学与分子工程教育部重点实验室山西太原030006 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2024年第6期

页      面：35-39,50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-06-14.5-A16) 山西省基础研究计划项目(202103021223148) 山西农业大学学术恢复科研专项(2020xshf64) 山西大学杏花村学院开放基金项目(XCSXU-KF-202203) 

主　　题：黍米 黄酒 品质 风味 

摘      要：为了探究原料黍米对黄酒品质的影响,本研究以山西5种不同黍米品种为酿造原料,黄酒曲为发酵剂,采用固态工艺酿制黄酒。对黍米营养品质和黄酒成分与风味组成进行测定,发现不同品质黍米对黄酒总酸、酒精度、总糖和氨基态氮含量均有影响;5种黍米黄酒共检测出60余种风味物质,其中醇类和酯类化合物为黄酒的主要风味物质。结果表明黍米淀粉和黄色素含量高,直链淀粉比例适中,蛋白质及脂肪含量较低的新米作为黄酒酿造原料较为理想。本研究为酿造黍米黄酒原料选择标准提供了参考,有利于进一步提高黄酒品质。