不同年龄梅花鹿肉品质感官评价与食用品质分析

作     者：彭章蓉 毕融冰 任雨贺 孙皓然 赵金凤 赵卉 张铁涛 PENG Zhangrong;BI Rongbing;REN Yuhe;SUN Haoran;ZHAO Jinfeng;ZHAO Hui;ZHANG Tietao

作者机构：中国农业科学院特产研究所吉林长春130117 

出 版 物：《畜牧与兽医》 (Animal Husbandry & Veterinary Medicine)

年 卷 期：2024年第56卷第7期

页      面：28-35页

学科分类：1008[医学-中药学(可授医学、理学学位)] 10[医学] 

基　　金：乌苏里梅花鹿育肥关键技术研究与示范项目(20230402033GH) 中国农业科学院特产研究所大型仪器开发共享后补助项目(20240404083ZP) 

主　　题：年龄 部位 梅花鹿 食用品质 感官品质 

摘      要：旨在比较2~4岁龄梅花鹿不同部位肉品质感官品质和食用品质。选取梅花鹿颈部、上脑、外脊、前腿、鹿排、里脊、后腿、前腱子、鹿腩和后腱子肌肉组织,检测肉色亮度(L^(*)值)、红度(a^(*)值)、黄度(b^(*)值)以及滴水损失、蒸煮损失、pH值、嫩度、肌苷酸含量、呈味氨基酸含量等肉品质指标。结果:2岁龄梅花鹿L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、呈味氨基酸含量均好于3、4岁龄梅花鹿,肉色最佳,风味独特;3、4岁龄鹿肉蒸煮损失和滴水损失显著高于2岁龄(P0.05);2岁龄鹿肉pH值显著高于3、4岁龄(P0.05),剪切力显著低于3、4岁龄(P0.05);3岁龄鹿肉肌苷酸含量显著高于2、4岁龄(P0.05)。上脑、前腿部分肌肉蒸煮损失和滴水损失显著低于其他部位,肉色较其他部位更鲜亮(P0.05);里脊、前腱子部分肌肉嫩度在18.67~59.41 N,显著低于颈部、后腱子(P0.05),里脊肉肌苷酸含量显著高于前腱子(P0.05)。不同年龄和部位的鹿肉呈味氨基酸含量差异显著(P0.05)。pH值与滴水损失、嫩度,滴水损失与蒸煮损失,L^(*)值与b^(*)值,a^(*)值与b^(*)值、L^(*)值、嫩度均呈正相关,a^(*)值与滴水损失、蒸煮损失呈负相关(P0.05)。由此可见,梅花鹿不同年龄和部位的肉品质差异显著,2、3岁龄梅花鹿肉色明亮,肉质鲜嫩,风味独特,里脊、前腱子肉质鲜嫩,上脑、前腿肉色鲜亮、滴水损失低,可作为高品质鹿肉进行开发利用。