外源阿魏酸抑制鲜切苹果褐变机制研究

作     者：李钰 娄晋衔 马银银 王冬梅 刘佩 LI Yu;LOU Jinxian;MA Yinyin;WANG Dongmei;LIU Pei

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院食品营养与健康重点实验室山东泰安271000 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2024年第24卷第6期

页      面：9-17页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2021TSGC1263) 国家自然科学基金青年基金(31901752) 山东省自然科学基金面上项目(ZR2022MC102) 山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)项目(2023TZXD077) 

主　　题：阿魏酸 鲜切苹果 褐变机制 抗氧化能力 

摘      要：苹果在鲜切过程中易因遭受机械损伤而引发褐变,严重影响其感官品质、风味和商品价值。采用不同浓度外源阿魏酸溶液对鲜切‘红富士’苹果进行浸泡处理,以研究其抑制鲜切苹果褐变的机制。结果表明:1、5、8、10 g/L的阿魏酸浸泡处理均能有效抑制鲜切苹果褐变,10 g/L阿魏酸浸泡处理10 min对鲜切苹果褐变的抑制效果最优;10 g/L阿魏酸处理显著提高了鲜切苹果超氧化物歧化酶(SOD)活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)阳离子自由基的清除率,抑制了贮藏后期多酚氧化酶(PPO)活性,降低了表儿茶素等单一酚的含量,提高了对香豆酸的含量;添加5 mg/mL表儿茶素会促进苹果浆液褐变,而添加5、10、20、40 mg/mL对香豆酸均能抑制苹果浆液褐变。综上所述,外源阿魏酸处理可通过提高SOD活性、抗氧化能力、内源褐变抑制物含量以及降低褐变底物含量来减轻鲜切苹果褐变。