葡萄酒生产中苹果乳酸发酵的研究
作者机构：云南省玉溪市红塔区山水佳园云南玉溪653199
出 版 物：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》
年 卷 期：2024年第6期
页 面：0093-0096页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：酿酒乳酸菌是一种以葡萄为原料,经苹果酸-乳酸发酵(MLF)发酵而成的乳酸菌。乳酸菌在此过程中可进行一系列的代谢活动,以满足其生长、繁殖所需的营养与能源。同时,它的代谢产物也使酒的香味更加浓郁,从而提高了酒的质量。在此过程中,葡萄酒会生成醋酸、各种挥发性物质等,赋予了葡萄酒果香等风味。另外,红酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒都需要提前凝固才能提高质量。但由于采用商业乳酸菌发酵剂,导致酒类产品同质化问题比较严重,很难反映各地区的地域特征。本文就此进行了探究。
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