羊奶果果酒专用本土非酿酒酵母的筛选、鉴定及特性研究

作     者：黄倩 蔡建 高秀 刘威良 徐启贺 张丽芳 徐晴芳 朱铃 HUANG Qian;CAI Jian;GAO Xiu;LIU Weiliang;XU Qihe;ZHANG Lifang;XU Qingfang;ZHU Ling

作者机构：曲靖师范学院云南省高校特色果酒技术创新与应用工程研究中心云南曲靖655011 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第6期

页      面：156-161页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：云南省基础研究计划-青年项目(202301AU070012) 曲靖市科学技术局·曲靖师范学院科技创新联合专项(KJLH2022YB07) 云南省大学生创新创业训练计划项目(S202210684047) 

主　　题：羊奶果果酒 非酿酒酵母 筛选 鉴定 耐受性 生长特性 

摘      要：为了筛选羊奶果果酒专用优良本土非酿酒酵母菌,该研究从羊奶果自然发酵液中分离筛选非酿酒酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CECA为对照,对其耐受性及生长特性进行研究。结果表明,共分离筛选得到6株非酿酒酵母菌,经鉴定菌株H1为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株H5、H7、H9均为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans),菌株H10为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株H12为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过耐受性及生长特性研究,筛选出两株具有酿造潜力的非酿酒酵母,分别为菌株H1、H10。菌株H1起酵速度快,发酵性能好;菌株H10具有良好的产酯、产乙醇和发酵能力。两株酵母菌H1和H10均能耐受乙醇体积分数3%、SO_(2)300 mg/L、pH 3.2、葡萄糖250 g/L、温度15℃,均不产H_(2)S。该研究为羊奶果果酒发酵提供了微生物资源,并可以指导生产具有区域特色的羊奶果果酒。