预制青鱼干脂肪酶法脱脂工艺研究

作     者：刘晓霞 董晓涵 陈康 金仁耀 LIU Xiaoxia;DONG Xiaohan;CHEN Kang;JIN Renyao

作者机构：浙江工商大学海洋食品研究院浙江杭州310012 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2024年第38卷第8期

页      面：1523-1531页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：科技部重点研发专项子课题(2018YFC0311205) 嘉兴市科技特派员团队项目(K2022C017) 

主　　题：青鱼干 酶法脱脂 碱性脂肪酶 含脂率 

摘      要：为降低预制青鱼干鱼肉的腥味,改善青鱼干的口感,本研究采用碱性脂肪酶对青鱼干进行脱脂,通过响应面法获得最优工艺,并研究酶法工艺对青鱼干的影响。结果表明,pH值8.8、酶浓度27.6 U·mL^(-1)、料液比1∶2.9时的脱脂效率最高,鱼肉含脂率为5.29%;与皂化脱脂相比,脂肪酶法的脱脂效果更好,青鱼干的营养成分损失少,色泽亮黄,并且能够维持青鱼干独特的滋味。本试验结果为制备健康、营养的预制青鱼干提供了理论依据。