不同浓度柠檬酸溶液浸泡处理对带壳方竹鲜笋采后贮藏品质的影响

作     者：吉宁 张妮 徐锦洋 刘仁婵 梁后学 邓云兵 王瑞 JI Ning;ZHANG Ni;XU Jinyang;LIU Renchan;LIANG Houxue;DENG Yunbing;WANG Rui

作者机构：贵阳学院食品科学与工程学院贵州贵阳550005 绥阳县太平高山生态中药材种植有限公司贵州遵义563300 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第12期

页      面：43-49页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合支撑1Y139号) 贵州省科技计划项目[黔科中引地(2020)4018号] 贵阳学院博士启动基金(GYU-KY-) 贵州省2019年大学生创新创业训练计划重点项目(20195200369) 

主　　题：方竹鲜笋 采后 柠檬酸 浸泡 贮藏品质 

摘      要：为探究柠檬酸溶液对带壳方竹鲜笋采后的保鲜效果,以带壳方竹鲜笋为试验材料,将采挖后的方竹鲜笋分组浸泡于蒸馏水、1%、4%、7%和10%的柠檬酸水溶液中3 min,取出后沥干表面水分,然后将其贮藏于(1.0±0.3)℃保鲜库内60 d,每15 d测定一次相关指标,以探索不同浓度的柠檬酸溶液对带壳方竹鲜笋的保鲜效果。结果表明,柠檬酸处理能有效降低方竹鲜笋的腐烂率、褐变率、失重率和呼吸强度,其中,LMS-7处理组在贮藏到60 d时,腐烂率、褐变率分别为25.32%和27.54%,而对照组的腐烂率(54.42%)为其2.15倍,褐变率(62.34%)为其2.26倍,此外,柠檬酸处理还能延缓方竹鲜笋中部和顶部硬度的上升,贮藏后期还能维持多酚、VC、游离氨基酸和可溶性蛋白的含量,贮藏60 d时,LMS-7处理组的VC含量(1.63 mg/100 g)是对照组(1.07 mg/100 g)的1.52倍。因此,采用柠檬酸处理带壳方竹鲜笋,能有效提升方竹鲜笋贮藏期间的品质,其中,以质量分数为7%的柠檬酸溶液处理综合效果最好。