余甘果酱的研制及其体外降脂功效研究

作     者：李凤霞 陆燕媛 郭黎香 LI Fengxia;LU Yanyuan;GUO Lixiang

作者机构：闽南师范大学生物科学与技术学院福建漳州363000 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2024年第41卷第2期

页      面：83-89页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

基　　金：福建省科技厅引导性基金资助项目(2023N0015) 

主　　题：余甘果酱 降脂功效 正交试验 

摘      要：以余甘果、山楂为原料,辅以一定的荷叶、葛根、薏苡仁浸提液,研制一种具有降脂功效的余甘果酱。以感官评价、黏度、色差为评价指标,采用单因素及正交试验,确定余甘果酱的最佳配方,并研究其体外降脂功效。结果表明:以余甘果和山楂总质量为基准,余甘果酱最佳参数为余甘果和山楂质量比97∶3、木糖醇添加量30%、蜂蜜添加量22%、黄原胶添加量0.4%。体外降脂功效表明:余甘果酱对花生油的吸附量为9.82 mg/g,对胰脂肪酶能起一定的抑制作用,且随着浓度的增加抑制效果显著增大;余甘果酱在pH 7.0条件下对胆固醇的吸附量达176.08 mg/g。余甘果酱酸甜可口,有较好的降脂功效。