梅花茶窨制工艺创新及抗氧化能力研究

作     者：沈袁媛 郑太极 王保忠 朱海亮 陈盛峰 张莹 王忠长 SHEN Yuanyuan;ZHENG Taiji;WANG Baozhong;ZHU Hailiang;CHEN Shengfeng;ZHANG Ying;WANG Zhongchang

作者机构：南京大学生命科学学院江苏南京210023 医药生物技术国家重点实验室江苏南京210023 南京盛峰茶业有限公司江苏南京210000 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：92-99页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：南京大学科技创新项目(0208151335) 

主　　题：梅花茶 窨花工艺 抗氧化性 体外降血脂 

摘      要：为获得梅花茶窨制最佳工艺,提高梅花附加值,研究以江梅、朱砂梅、绿萼梅及雨花茶为主要原料,开发不同品种的梅花茶。通过正交试验优化梅花茶窨制工艺,并对优化后的梅花茶品质化学成分、抗氧化性质、体外降血脂能力进行分析。结果显示,江梅茶最佳窨制条件:梅花开放程度80%、配花量1:5、窨制3次;朱砂梅茶最佳窨制条件:梅花开放程度80%、配花量1:5、窨制1次;绿萼梅茶最佳窨制条件:梅花开放程度20%、配花量1:3、窨制3次。在最佳窨制条件下,梅花茶的还原力为1.63~1.75、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为92.64%~94.03%、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率为98.62%~99.80%、羟自由基清除率为76.90%~84.84%、亚硝酸盐清除率为47.31%~54.62%、亚硝胺合成阻断率为34.90%~42.55%。体外降血脂试验结果表明,梅花茶对牛磺胆酸盐与甘胺胆酸盐结合率分别为71.31%~85.09%和26.12%~89.65%。该工艺制备的梅花茶具有较好的抗氧化能力和体外降血脂能力,为花茶窨制工艺提供理论基础和技术指导。