橄榄油基酸乳发酵工艺优化及品质评价

作     者：刘阿静 王娟 王慧珺 张红艳 王波 LIU Ajing;WANG Juan;WANG Hunjun;ZHANG Hongyan;WANG Bo

作者机构：兰州海关技术中心甘肃兰州730010 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：84-91页

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：甘肃省科技计划项目(22CX8GA094) 

主　　题：橄榄油 酸乳 发酵工艺优化 品质分析 

摘      要：以生牛乳、橄榄油为原料,复配赤藓糖醇和发酵剂研发一款抗氧化性能强且营养价值高的功能性酸乳,并分析评价其理化指标、抗氧化活性及氨基酸营养价值。结果表明,橄榄油基酸乳的最佳工艺条件为(以生牛乳质量为基准):橄榄油添加量1.6%、赤藓糖醇添加量12.8%、发酵剂接种量1.90%、发酵时间7.3 h,其感官评分为92分。研制的橄榄油基酸乳对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除能力远超空白对照组;橄榄油基酸乳和对照组酸乳中均含有18种氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值均超过推荐标准值;橄榄油基酸乳的鲜味氨基酸占比最高,其次是甜味氨基酸,谷氨酸、脯氨酸对呈味特性贡献最大。总之,橄榄油基酸乳抗氧化性能强且氨基酸组成比例协调、营养丰富,该结果为植物油基酸乳开发提供了技术参考。