猪肉油炒过程传质参数测定及其对烹饪过程控制的影响

作     者：陈晓青 李静鹏 余冰妍 夏旭 唐浩 闫勇 邓力 CHEN Xiaoqing;LI Jingpeng;YU Bingyan;XIA Xu;TANG Hao;YAN Yong;DENG Li

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 深圳汉食智能科技有限公司深圳518084 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2024年第40卷第10期

页      面：288-297页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2023YFD2101002) 国家自然科学基金项目(32260644,32260642) 贵州省科技计划项目(黔科合支撑一般066) 贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK一般066) 

主　　题：中式烹饪 油炒 表面传质系数 有效水分扩散系数 猪里脊肉 

摘      要：为提升油炒数值模拟的可靠性及准确度,揭示可控操作对烹饪过程参数的影响及关键过程参数对烹饪的影响。通过无量纲水分含量分析解法,测定了中式油炒猪里脊肉过程中的表面传质系数(surface mass transfer coefficient,h_(m))和有效水分扩散系数(effective moisture diffusion coefficient,D_(eff)),分析了预热油温及样品比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)的影响;基于已构建的油炒热质传递数学模型、成熟值理论,对比了h_(m)和流体-颗粒表面传热系数(fluid-to-particle surface heat transfer coefficient,hfp)对烹饪成熟控制的影响。结果表明:与油炸过程类似研究的文献数据相比,该研究中hm值偏大在5.927×10^(−6)~2.481×10^(−5) m/s之间,D_(eff)在6.281×10^(−9)~4.148×10^(−8) m^(2)/s之间,D_(eff)活化能(Ea)在24.2~30.6 kJ/mol范围内;预热油温、比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)有显著影响(P0.05),预热油温越高h_(m)和D_(eff)越大,比表面积Ω和h_(m)越大,D_(eff)越小;h_(m)对烹饪成熟控制影响较小,而h_(fp)是烹饪成熟控制的关键过程参数。研究结果为油炒过程模拟提供了重要参数,为烹饪过程控制提供依据。