馥郁香型基酒陈酿过程中理化指标及挥发性成分变化分析

作     者：陆梦思 余佶 余冰 梁超宇 姚茂君 LU Mengsi;YU Ji;YU Bing;LIANG Chaoyu;YAO Maojun

作者机构：吉首大学化学化工学院湖南吉首416000 湘西自治州馥郁香型白酒酿造与品质控制重点实验室湖南吉首416000 酒鬼酒股份有限公司湖南吉首416000 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2024年第40卷第5期

页      面：29-36页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湘西州技术攻关“揭榜挂帅”项目(编号:2022JBGS0002) 湘西州科学计划项目(编号:州财教指34号) 吉首大学研究生校级科研项目(编号:Jdy22060) 

主　　题：馥郁香型白酒 基酒 陈酿 理化指标 风味成分 

摘      要：目的:优化馥郁香型基酒陈酿技术,提升基酒品质。方法:通过检测分析新酒和陈酿1,3,5,8,10年的馥郁香型基酒的pH、电导率、黏度和总酸总酯等理化指标,利用GC和GC-MS对6个酒样的主要挥发性风味成分进行定性分析,并采用外标法对其中的26种挥发性风味成分进行定量分析。结果:随着陈酿时间的增加,电导率升高、黏度升高、总酸含量升高、总酯含量降低;在6个馥郁香型基酒中定量26种挥发性风味成分,其中酯类8种,醇类8种,酸类5种,醛酮类5种,酯类物质含量先上升后下降,醇类物质含量呈缓慢下降趋势,酸类和醛类物质含量增加;主成分分析和偏最小二乘判别分析均能较好地区分不同陈酿时间馥郁香型基酒。结论:适当的陈酿时间可以提升基酒的品质。