黄大茶精酿啤酒酿造工艺优化

作     者：朱尧 孔亚帅 李灿 朱旭 浮天航 郭桂义 ZHU Yao;KONG Ya-shuai;LI Can;ZHU Xu;FU Tian-hang;GUO Gui-yil

作者机构：信阳农林学院茶学院河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室河南信阳464000 信阳市文新茶叶有限公司河南信阳464000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第6期

页      面：83-87页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD1601103) 信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2021002) 

主　　题：大麦芽 黄大茶 酿造工艺 响应面法 

摘      要：以黄大茶、大麦芽和啤酒花为原料,研制黄大茶精酿啤酒。在单因素试验基础上,利用响应面法对黄大茶精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对其理化指标进行分析。结果表明:最佳工艺条件为以混合原料总体积为基准,黄大茶茶汁添加量3.7%、初始麦芽汁浓度12°P、啤酒花添加总量2 g/L(香型/苦型质量比3∶1)。在此条件下,黄大茶精酿啤酒感官评分为88.59,酒体橙黄鲜亮,泡沫细腻,茶香与酒香协调,滋味爽口。黄大茶精酿啤酒的乙醇体积分数为4.82%±0.09%、茶多酚含量为(119.02±2.32)mg/L、氨基酸含量为(21.12±0.17)mg/L。