添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

作     者：刘菲帆 罗梦帆 赵佳园 赵轩 孔维梅 王孝治 谭东虎 杨靖鹏 苏雅 罗海波 郭宇星 Liu Feifan;Luo Mengfan;Zhao Jiayuan;Zhao Xuan;Kong Weimei;Wang Xiaozhi;Tan Donghu;Yang Jingpeng;Su Ya;Luo Haibo;Guo Yuxing

作者机构：南京师范大学南京210000 江苏农牧科技职业技术学院江苏泰州225300 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第5期

页      面：428-440页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 1205[管理学-图书情报与档案管理] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0703[理学-化学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0836[工学-生物工程] 0701[理学-数学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32372355) 江苏省林业科技创新与推广专项基金项目(LYKJ12) 中国食品科学技术学会食品科技基金-雅培食品营养与安全专项科研基金项目(2021-F02) 

主　　题：富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉 保加利亚乳杆菌 代谢组学 抗氧化 发酵乳 

摘      要：目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。