反复/连续湿热制备淀粉-脂质复合物及其性质分析

作     者：封永婷 许美娟 赵晓冬 杨佩瑜 邹建 周彬 Feng Yongting;Xu Meijuan;Zhao Xiaodong;Yang Peiyu;Zou Jian;Zhou Bin

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院武汉430000 河南牧业经济学院食品与生物工程学院郑州450000 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第5期

页      面：313-320页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省级科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810070) 河南省科技攻关项目(212102110342) 

主　　题：高直链玉米淀粉 卵磷脂 复合物 湿热处理 预测血糖指数 

摘      要：为了解决目前制备淀粉-脂质复合物存在的复合率低、工艺复杂、产生工业废液污染物等问题,本研究利用反复/连续交替湿热技术制备高复合率的高直链玉米淀粉-大豆卵磷脂复合物,并对优化的复合物进行结构、理化和预测血糖指数的测定。结果表明,通过单因素实验和正交试验确定最高复合率条件为:湿热处理温度140℃,连续湿热处理时间4 h,反复湿热处理6次,交替周期为2周期,得到复合率最大(59.05%)的淀粉-卵磷脂复合物。傅里叶红外光谱测定表明大豆卵磷脂特有的2个吸收峰(2710 cm-1和2680 cm-1)在复合物中未出现,验证了此改性技术成功地将大豆卵磷脂复合在淀粉的螺旋空腔中,通过X-射线衍射图谱观察到复合物在衍射角20°时衍射峰强度明显增加。此外,复合物冻融稳定性明显提升,预测血糖指数显著降低。结论:反复/连续交替湿热技术作为一种绿色安全、操作简单的物理改性技术,提高了淀粉-卵磷脂复合物的复合率,并显著降低了淀粉的预测血糖指数,为淀粉复合物的发展提供了新思路。