糯米发酵前后成品粽子风味物质变化分析

作     者：施周旻 王晓洁 高悦 刘娟 崔月花 SHI Zhoumin;WANG Xiaojie;GAO Yue;LIU Juan;CUI Yuehua

作者机构：扬州大学生物科学与技术学院江苏扬州225009 扬州大学测试中心江苏扬州225009 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：185-194页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：扬州大学大学生科创基金(X20210719) 

主　　题：糯米 粽子 风味物质 发酵 顶空固相萃取 

摘      要：以糯米为原料,25~30℃非控温进行自然发酵15 d后制成粽子。利用顶空固相微萃取-气质联用法,以粽子风味物质的数量和相对含量为指标,采用单因素试验确定粽子风味物质的萃取条件,并以此萃取条件测定发酵前后粽子中的风味物质数量和相对含量,探究糯米发酵前后风味变化的原因。结果表明,适宜的萃取条件为粽子25 g,以CAR/PDMS萃取头进行萃取,萃取温度60℃、萃取时间45 min;在此萃取条件下,发酵后的成品粽子中检测到89种风味物质,相对含量为80.55%,在未发酵的糯米成品粽子中检出80种风味物质,相对含量为87.88%;糯米发酵后成品粽子的风味物质中醛类、醇类分别比发酵前增加9种、5种;醛类、酮类相对含量分别减少9.54%、3.22%,呋喃类、醇类分别增加6.86%、5.49%;单体中,相对含量增加相对较大的有2-戊基呋喃、2-己烯醛、1-己醇、2-乙基呋喃、1-丁醇、1-辛醇,减少较显著的有己醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇,并检出丁酸。醛类、醇类、呋喃类及酸类在种类和相对含量上的较大变化是糯米发酵前后成品粽子风味变化的主要原因。