小麦水解蛋白的结构表征及其体外稳定性研究

作     者：任杰 崔硕 夏羽菡 刘文颖 REN Jie;CUI Shuo;XIA Yu-han;LIU Wen-ying

作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心北京100015 北京城市学院生物医药学部北京100083 宁夏医科大学总医院营养科宁夏银川750004 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第6期

页      面：15-20页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027) 北京市科技创新基地培育与发展工程专项(Z191100002819001) 

主　　题：小麦水解蛋白 结构表征 分子质量分布 稳定性 

摘      要：对小麦水解蛋白进行了结构表征,研究了不同加工条件对小麦水解蛋白稳定性的影响。结果显示:小麦水解蛋白的α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别为18.46%±0.29%、6.85%±0.21%、37.34%±0.50%、18.30%±0.30%、19.05%±0.29%,β-折叠为小麦水解蛋白的主要二级结构,小麦水解蛋白呈球状,表面有小孔和不规则的褶皱。热处理对小麦水解蛋白的重均分子量和二级结构无明显影响;在不同pH条件下小麦水解蛋白的二级结构较稳定,但相对于酸性环境,在碱性环境下其稳定性较差;体外模拟消化试验表明小麦水解蛋白体外消化稳定性较差。