天然蜡凝胶体系的制备及其对巧克力波动贮藏的影响

作     者：李鹏燕 王志国 张文迪 蒋学铭 曹君 LI Pengyan;WANG Zhiguo;ZHANG Wendi;JIANG Xueming;CAO Jun

作者机构：海南大学食品科学与工程学院海南省食品营养与功能食品重点实验室海南海口570228 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：250-257页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(32360588) 海南省自然科学基金项目(323MS015) 

主　　题：油凝胶 可可替代脂 巧克力 波动贮藏 起霜 

摘      要：本研究以椰子油、棕榈仁油、可可脂为油基,添加小烛树蜡构建油凝胶,探究凝胶化对油脂硬度、持油率、流变特性的影响。结果表明,小烛树蜡使得油脂硬度和持油率增强,表观黏度和模量整体增大,表现为强凝胶状态。为进一步明晰蜡基油凝胶对巧克力的影响,以油凝胶为油基制成巧克力并在25/32℃波动温度下贮藏。从宏观和微观方面对油脂组成、色泽、晶型和微观形态进行分析。结果发现凝胶化生成β’新晶型,晶体内部生成羽毛状、球状晶体,致密结晶网络将油脂包裹其中阻止发生迁移,延缓巧克力起霜,使得巧克力体系更加稳定。综上,本研究可为蜡基油凝胶的构建提供理论基础,并为巧克力替代脂资源的开发应用提供参考。