遵义红花椒油树脂提取工艺及其风味产品的制备

作     者：黎礼谦 张付豪 罗英舰 姚华开 郑元利 李小静 LI Liqian;ZHANG Fuhao;LUO Yingjian;YAO Huakai;ZHENG Yuanli;LI Xiaojing

作者机构：遵义市农业科学研究院贵州遵义563000 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第10期

页      面：57-60,71页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目子课题项目(2022YFD1601711-3) 贵州省特色林业产业2022年度科学技术研究项目(TELY08) 遵义市科技计划项目(遵市科合HZ字119号) 

主　　题：花椒 油树脂 风味产品 极差分析 感官分析 

摘      要：为探究遵义红花椒油树脂的最佳提取工艺,提高遵义红花椒风味产品的制备效率。以遵义红花椒的实生苗、嫁接苗及九叶青花椒的椒皮为试验材料,通过设计三因素三水平正交试验,采用超临界CO_(2)萃取技术、高效液相色谱技术研究不同种源花椒、不同萃取压强及不同萃取温度对遵义红花椒油树脂提取工艺的影响,通过感官分析对遵义红花椒油树脂风味产品进行评价。结果表明,遵义红花椒油树脂的最佳提取工艺以实生苗在温度55℃,压力25 MPa下萃取2 h效果最佳,其花椒油树脂得率最高达10.79%。对提取后3种花椒油树脂中的酰胺物质、挥发油物质及脂肪进行检测发现,遵义红花椒实生苗油树脂中的酰胺物质含量和挥发油含量均为最高(160.43 mg/g和58.33%),明显大于遵义红花椒嫁接苗与九叶青花椒中的酰胺物质含量(126.80 mg/g和130.10 mg/g)和挥发油含量(41.80%和50.44%)。感官评价结果表明,遵义红花椒油树脂风味产品花椒风味酱的综合口感得分随着花椒油树脂含量的增加,呈先增加再降低的趋势,当花椒油树脂的添加量为4 mL时,花椒风味酱的综合口感得分达到最高。