精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响

作     者：吴昕怡 田浩 朱志妍 王瀚墨 李雪瑞 刘秀嶶 WU Xin-yi;TIAN Hao;ZHU Zhi-yan;WANG Han-mo;LI Xue-rui;LIU Xiu-wei

作者机构：云南省农业科学院农产品加工研究所昆明650221 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第6期

页      面：102-107页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：云南省科技厅重大科技专项(202202AE090017) 

主　　题：腌制芥菜 复配精油组合 发酵过程 灰色关联度 抑菌 

摘      要：腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵,又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明,精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小,且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P0.05),保证腌制芥菜的品质,最优精油组合为B组:柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。