食源性多糖和多酚的相互作用研究进
作者机构：湖北工业大学生命科学与健康工程学院 温州科技职业学院园林与水利学院
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2024年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：多糖和多酚是许多食品及其原料中的重要活性物质，它们的相互作用既可能影响各自的理化性质与功能活性，也可能影响食品的营养、感官品质。本文介绍了食源性多糖和多酚相互作用的表征手段，包括傅里叶变换红外光谱、核磁共振光谱等，同时对酶催化反应、自由基接枝等相互作用机理进行了总结。此外，本文重点阐述了浓度、pH、温度和离子强度等因素对多糖与多酚相互作用的影响，并进一步概述了相互作用下多糖和多酚的溶解性、结晶度等理化特性以及抗氧化、抗菌等生物活性的改变情况。众多研究成果表明，多糖-多酚相互作用形成的复合物具有优良的生物活性和稳定性，在食品工业、医疗保健等领域有广泛的应用前景。
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