黄酒循环浸米中核心微生物群落组装

作     者：叶书建 刘甜甜 毛健 刘双平 

作者机构：江南大学食品学院粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心 国家黄酒工程技术研究中心 江南大学(绍兴)产业技术研究院传统酿造食品健康功效重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划课题(2022YFD2101204) 绍兴科技计划项目(2022B43001) 绍兴科技计划项目(2023B43001) 

主　　题：生物胺 微生物群落构建 黄酒 循环浸米 

摘      要：循环浸米工艺被誉为“绿色技术，但复杂的工厂微生态环境阻碍了它的工业化应用。为了抵御循环浸米过程中的产胺微生物入侵，实现生物胺“零增长及多批次循环。该研究首先发现循环浸米过程中生物胺代谢是微生物交互作用的结果。通过相关性分析发现，Lactiplantibacillus plantarum、Pediococcus damnosus、Latilactobacillus curvatus、Loigolactobacillus coryniformis、Levilactobacillus brevis与米浆水中生物胺的降低显著相关；基于预测结果，对米浆水中核心微生物群落进行了筛选和构建，验证实验中生物胺抑制效果达到了55.21%；最后开发了一种合成微生物组循环浸米工艺，在模拟工厂循环浸米实验中实现了生物胺的“零增长。实验结果表明，构建的L. plantaurm、L. brevis、L. curvatus群落具有强抗产胺微生物入侵的能力，为循环浸米的工业化应用创造了可行性。