不同干燥方式对红托竹荪干燥特性和品质的影响

作     者：代建武 周厚彬 黄杰 张庆 李莹露 秦文 DAI Jianwu;ZHOU Houbin;HUANG Jie;ZHANG Qing;LI Yinglu;QIN Wen

作者机构：四川农业大学机电学院雅安625014 四川农业大学食品学院雅安625014 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2024年第40卷第6期

页      面：90-100页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0701[理学-数学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32101974) 

主　　题：红托竹荪 真空红外干燥 气流冲击干燥 控湿干燥 主成分分析 

摘      要：为提高红托竹荪干燥品质并获得最佳干燥工艺,采用真空红外干燥(vacuum infrared drying,VID)、气流冲击干燥(air impingement drying,AID)、控湿干燥(moisture control drying,MCD)等不同干燥方式对红托竹荪进行对比研究,以热风干燥(hot air drying,HAD)作为对照组,研究不同干燥方式及温度对红托竹荪干燥品质的影响。试验结果表明不同干燥方式对竹荪宏观品质产生了显著影响,其中MCD可获得最小的色差∆E和收缩率,AID则能够保证较高的复水比;干燥速率方面,MCD在前期能够获得较高的干燥速率,但后期干燥速率会放缓,而AID在整个干燥过程都具有较高的干燥速率,干燥时间较短;在成分保留上,MCD可以保留较高含量的多糖、三萜和黄酮,而采用VID可以有效保护多酚。单位能耗随干燥温度的升高明显降低,不同方式下VID的干燥能耗值整体偏大,MCD的单位能耗最低(18.82 kW·h/kg)。通过主成分分析法,上述干燥方式对红托竹荪综合评分后得到的结果排序为:MCDAIDVIDHAD,MCD干燥方式中采用60℃相对湿度为40%,保湿时间15min的干燥工艺综合品质较佳,在此加工方式下的红托竹荪综合评分为2.94,该研究可为红托竹荪高品质干燥提供一定参考。