不同贮藏方式对手抓藏羊肉风味物质的影响

作     者：方婕 孙万成 罗毅皓 孙扬 

作者机构：青海大学农牧学院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：青海省优势特色产业集群项目(2022-09) 

主　　题：手抓藏羊肉 食用品质 固相微萃取 气相色谱 风味物质 

摘      要：以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉，探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响，发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变。利用顶空固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱法（GC-MS）的检测方法，对手抓藏羊肉中的挥发性风味物质进行检测。检测结果表明最佳工艺方法制作的手抓藏羊肉共检测出23种风味物质，主要为醛类、烷烃、酯类、酮类、醇类、烯烃、呋喃等；各贮藏条件对手抓藏羊肉的食用品质和风味衰减的影响顺序为：贮藏温度：常温（25℃）冷藏（4℃）冷冻（-20℃），贮藏时间：72 h48 h24 h。说明冷藏和冷冻可有效减缓风味物质在贮藏期间发生的劣变贮藏时间的延长。为手抓藏羊肉在加工和贮藏过程中的风味保存提供了理论依据。