内蒙古三河牛牛肉挥发性风味物质分析
Analysis of Volatile Flavor Substances in Sanhe Beef from Inner Mongolia作者机构：内蒙古呼伦贝尔农垦谢尔塔拉农牧场有限公司内蒙古呼伦贝尔021012 内蒙古呼伦贝尔市疾病预防控制中心内蒙古呼伦贝尔021008 内蒙古呼伦贝尔农垦集团有限公司内蒙古呼伦贝尔021008
出 版 物：《中国牛业科学》 (China Cattle Science)
年 卷 期：2024年第50卷第1期
页 面：39-49页
摘 要：旨探寻内蒙古三河牛牛肉风味特征物质,分析不同部位生牛肉中挥发性风味物质种类和含量,以期探索牛肉挥发性风味物质在牛肉中的作用机理。采集呼伦贝尔农垦集团三河牛牛肉16个部位共计48份样品,采用固相微萃取技术联合气相质谱分析仪(SPME-GC-MS)对三河牛牛肉中挥发性风味物质进行分析研究,挥发性组分通过与NIST20谱库及正构烷烃标准物质进行比对进行定性分析,且正反匹配度均大于800(最大值为1000)的鉴定结果予以确认,通过峰面积归一化法计算各组分的相对含量。结果表明,16个部位中挥发性风味化合物检测出7大类共159种主要挥发性风味物质,其中醛类化合物32种,醇类化合物21种,酸类化合物16种,烃类化合物37种,酯类化合物33种,酮类化合物10种和杂环类化合物11种。三河牛肉质氨基酸含量高、风味口感都非常好,是生产肉制品的高端原料。
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