改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

作     者：李雪 许晶冰 杨世雄 张玲 高飞虎 LI Xue;XU Jingbing;YANG Shixiong;ZHANG Ling;GAO Feihu

作者机构：重庆市农业科学院农产品加工研究所重庆401329 重庆农科粮油加工技术研究有限公司重庆401329 重庆市食品药品检验检测研究院重庆401121 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第9期

页      面：370-380页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：重庆市科研机构绩效激励引导专项(cstc2021jxjlX0006) 重庆市与中国农业科学院战略合作项目(甘薯淀粉清洁化生产及多元化加工利用) 重庆市市级财政科研项目(cqaas2023sjczhx013) 

主　　题：甘薯淀粉 改性方法 结构 应用特性 

摘      要：甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。