大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

作     者：应超 任志强 曾波 黄治国 张运祺 卫春会 YING Chao;REN Zhiqiang;ZENG Bo;HUANG Zhiguo;ZHANG Yunqi;WEI Chunhui

作者机构：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第4期

页      面：64-72页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川轻化工大学泸州老窖研究生创新基金(LJCX2022-3) 四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042) 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2022-07) 

主　　题：大曲 耐热细菌 群落分析 麸曲 小曲白酒 

摘      要：大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×10^(10) CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。