苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜的制备及对奶酪保鲜效果的研究

作     者：张涛 周芷夷 邓文奇 张婷 马杰 王艺诺 于俊飞 周建中 

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：新疆维吾尔自治区研究生科研创新项目(XJ2023G135) 

主　　题：苦杏仁抑菌肽 壳聚糖 复合膜 奶酪 保鲜 

摘      要：为探究添加苦杏仁抑菌多肽对壳聚糖复合膜的理化结构、抑菌功效等性能的改善，扩展苦杏仁抑菌肽在食品保鲜领域的应用，以壳聚糖、明胶为成膜剂制备苦杏仁多肽/壳聚糖可降解复合膜，对奶酪进行包裹处理。考察苦杏仁抑菌肽的添加量对壳聚糖复合膜性能的影响，并研究该复合膜的物理性质、抑菌活性及其对奶酪的保鲜效果。结果表明，苦杏仁抑菌肽的加入能够增强壳聚糖膜的抑菌活性，提升膜的不透光性，并降低水蒸气透过率、保持断裂伸长率和拉伸强度。同时，苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜能更有效地抑制微生物生长，延长奶酪的保质期，保持其原有的色泽、风味和品质，具有进一步开发成食品保鲜包装的潜力。研究结果表明，苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜对保护奶酪品质具有重要作用，为提高奶酪产品品质稳定性提供了理论基础。