酱香型白酒酿造过程中的萜烯类化合物及溯源分析
作者机构：贵州国台酒业集团股份有限公司 天津科技大学生物工程学院
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2024年
核心收录：
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程]
基 金：国家自然科学基金项目（32372309） 黔科合平台人才（CXTD029） 贵州省工信厅发展专项资金科技创新项目（202209）
主 题：酱香型白酒 萜烯类化合物 气相色谱-质谱(GC-MS) 溯源分析
摘 要：白酒中的萜烯具有呈香和呈味作用，是白酒中一类非常重要的功能化合物。该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒的原料、大曲、糟醅、基酒、成品酒中的萜烯类化合物进行检测，并进行溯源分析。结果显示在所有样品中共检测到了59种萜烯类化合物，原料45种，大曲56种，糟醅44种，基酒41种，成品酒34种。经分析比对，成品酒中的34种萜烯类化合物有27种来自原料，6种来自于大曲中微生物代谢合成，1种由其他物质转换而成。该文对酱香型白酒整个酿造过程中的萜烯类化合物进行了溯源分析，有利于加深对酱香型白酒中萜烯类化合物的了解，推动对酱香型白酒风味的研究。
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