甜瓜酯类香气生物合成与调控研究进展
作者机构：甘肃省农业科学院蔬菜研究所 平凉市农业科学院
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2024年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：嘉峪关科技项目(23-25) 国家自然科学基金(31960523) 甘肃省农业科学院生物育种专项(2022GAAS05)
摘 要：果实香气作为评价甜瓜风味品质的重要指标，也是驱动消费者购买欲的关键属性。复杂多样的香气成分构成了甜瓜香气系统，特征香气是甜瓜香气系统中的关键组分。该文简述了不同品种甜瓜的主要香气成分，得出了乙酸乙酯、乙酸苯甲酯和乙酸-2-甲基-1-丁酯等酯类是大多数甜瓜的特征香气，并以特征香气物质为例，分析总结了其合成路径，概述了酯类香气合成中的关键调控因子，并对甜瓜香气品质的未来研究提出展望，以期为甜瓜香气形成的机理研究提供理论依据。
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