湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响

作     者：李少辉 张柳 张爱霞 赵巍 李朋亮 刘敬科 LI Shao-Hui;ZHANG Liu;ZHANG Ai-Xia;ZHAO Wei;LI Peng-Liang;LIU Jing-Ke

作者机构：河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所石家庄050051 河北经贸大学生物科学与工程学院石家庄050061 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第8期

页      面：66-74页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河北省农林科学院现代农业科技创新工程课题资助项目(2022KJCXZX-SSS-1) 河北省重点研发计划项目(22327101D) 

主　　题：湿热处理 杂豆馒头 理化性质 风味 体外消化特性 

摘      要：目的研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果湿热处理杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分(P0.05)。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类、烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率低于小麦馒头。结论湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。