潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究

作     者：罗东辉 陈淇 董浩 LUO Dong-hui;CHEN Qi;DONG Hao

作者机构：化学与精细化工广东省实验室潮州分中心(韩江实验室)广东潮州521000 广东海洋大学阳江校区食品科学与工程学院广东阳江529500 仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第5期

页      面：142-147页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：化学与精细化工广东省实验室潮州分中心公开引进科研团队项目(HJL202202B007) 大学生创新创业训练计划项目(S202311347046) 

主　　题：潮州咸菜 包心芥菜 发酵 工艺优化 品质变化 

摘      要：文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高,达到85.63分,且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外,产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中,整体质地变软,爽脆程度整体下降,并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高,能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。