玉米淀粉-卵白蛋白复合物替代小麦粉对纸杯蛋糕品质和消化特性的影响

作     者：洪玉珠 张佳乐 张龙鑫 周彬 胡冰 褚上 HONG Yuzhu;ZHANG Jiale;ZHANG Longxin;ZHOU Bin;HU Bing;CHU Shang

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第10期

页      面：77-83页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0703[理学-化学] 0901[农学-作物学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：辽宁省民生科技计划项目(2021JH2/10200019) 大连市科技计划项目(2021JB12SN038) 

主　　题：玉米淀粉-卵白蛋白复合物 小麦粉 纸杯蛋糕 快速消化淀粉 

摘      要：为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求,用玉米淀粉-卵白蛋白复合物(corn starch-ovalbumin complex,CSOVA)替代0%、25%、50%、75%和100%(w/w)的小麦粉,用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕,对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评估。结果表明,用CSOVA替代小麦粉获得了更好的蛋糕品质,纸杯蛋糕的比容从2.69 cm^(3)/g增加到3.79 cm^(3)/g,硬度从63.35 g降低到39.56 g,添加CSOVA后的纸杯蛋糕更加柔软蓬松。同时,CSOVA的加入可延缓纸杯蛋糕的老化速率,降低水分损失率。CSOVA替代小麦粉后,纸杯蛋糕的快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加。同时,CSOVA的加入强化了纸杯蛋糕的蛋白质含量,拓宽了CSOVA的应用市场。