壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱牛肉保鲜效果的影响

作     者：刘雨辰 曲梦锐 曹恺洋 王东营 LIU Yu-chen;QU Meng-rui;CAO Kai-yang;WANG Dong-ying

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450001 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第5期

页      面：6-9页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32001744) 

主　　题：壳聚糖 留兰香精油 酱牛肉 可食膜 保鲜 

摘      要：肉制品行业近年来发展势头较好,但贮藏时间短、易变质等问题影响着行业发展。为了延长酱牛肉的贮藏时间,研制高效、经济的复合保鲜剂是目前较热门的研究方向。文章通过复配不同浓度的壳聚糖与留兰香精油,制备复合膜以包裹酱牛肉,测定了贮藏过程中酱牛肉的色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、大肠菌群和感官品质,对比不同浓度的留兰香精油对酱牛肉保鲜效果的差异。结果表明,壳聚糖与留兰香精油的复合有助于酱牛肉的储存保鲜,能较好地保留色泽,抑制其氧化腐败和表面的菌群生长,延长酱牛肉的保鲜时间。其中,4%浓度的留兰香精油的保鲜效果最好。因此,壳聚糖-留兰香精油复合膜可作为一种创新保鲜材料应用于酱牛肉的包装中,同时为开发新型天然保鲜剂提供了参考依据。