微波-高压蒸汽复合杀菌对鸡骨泥肝酱品质的影响及营养分析

作     者：唐锐 刘学军 靖玉林 刘源 刘吉滨 纪靖 TANG Rui;LIU Xuejun;JING Yulin;LIU Yuan;LIU Jibin;JI Jing

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 

出 版 物：《吉林农业大学学报》 (Journal of Jilin Agricultural University)

年 卷 期：2024年第46卷第2期

页      面：342-348页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0905[农学-畜牧学] 08[工学] 09[农学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20140204010NY) 

主　　题：微波 高压蒸汽 灭菌 骨泥肝酱品质 营养成分 

摘      要：采用微波杀菌、高压蒸汽杀菌及二者复合杀菌,对骨泥肝酱杀菌后的品质影响进行研究。通过对杀菌后产品的菌落总数、色泽及质构特性进行测定,确定了复合杀菌的最佳杀菌条件。结果表明:800 W微波杀菌120 s后,再经121℃高温杀菌10 min,杀菌产品的菌落总数为0。此时产品色差结果为L值39.16,a值9.93,b值20.27;质构结果为硬度值15.78 N,黏着性39.71 N,咀嚼性21.26 N;理化指标及营养成分测定结果表明,该产品水分活度为0.90,pH 6.88,水分57.93%,灰分2.93%,蛋白质8.76%,脂肪28.51%,钙246.38 mg/100g,产品中含有油酸36.57%,亚油酸31.41%,少量的棕榈酸和硬脂酸。