等离子体活性水的制备及对牛肉贮藏品质的影响

作     者：洪文龙 戴照琪 赵见营 罗辑 王兆斌 

作者机构：南京农业大学食品科技学院 安徽师范大学生命科学学院 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏农林职业技术学院基金培育一般项目(2023kj30) 重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室开放基金(swzy202012) 安徽省高校自然科学研究项目(KJ2021A0119) 安徽师范大学博士科研启动基金(752014) 

主　　题：等离子体活性水 生鲜牛肉 自由基 微生物 品质 

摘      要：为研究等离子体活性水(PAW)喷淋处理对生鲜牛肉贮藏期间品质特性的影响，本文利用介质阻挡等离子体(DBD-CP)制备PAW，检测不同处理时间条件下PAW中特定活性氧氮自由基浓度的变化规律，通过分析贮藏期(4 °C，贮藏7 d)牛肉中微生物数量、a*值、pH和挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化趋势，评估PAW对生鲜牛肉贮藏期品质的影响。结果表明，随着DBD处理时间的增加，PAW中活性氧浓度均显著上升(P0.05)。但处理时间超过5 min后，亚硝酸盐浓度下降，可能是由于H2O2浓度增加限制了亚硝酸盐的生成和转化。同时发现PAW处理能显著抑制牛肉中菌落总数、大肠杆菌及假单胞菌的数量。其中，4、5，6 min制备的PAW组(T4、5，6)抑菌表现最好，在贮藏7 d后菌落总数分别下降1.58、1.72和1.82 lg CFU/g，大肠杆菌总数下降0.59、0.60，0.72 lg CFU/g，假单胞菌总数下降0.88，1.03和1.10 lg CFU/g。且PAW能减缓肉品pH、TVB-N的升高，T4-6组pH和TVB-N值在贮藏期内均显著低于CK组(P0.05)。但T5和6组由于氧化程度较高，导致肉品a*值在贮藏期内均显著(P0.05)低于CK组，T4组在贮藏后期a*值升高，第5 d后显著高于CK组(P0.05)。综合考虑，T4组不仅能有效抑制微生物生长，且能延缓牛肉理化指标及a*值的劣变，具有良好的保鲜效果。本研究可为PAW在生鲜牛肉贮藏保鲜中的应用提供参考依据。