咖啡酸-葡聚糖-肌原纤维蛋白酶解物乳液稳定性的研究

作     者：李依伦 谭磊 陈彤 刘国华 刘学铭 唐道邦 程镜蓉 朱明军 

作者机构：喀什大学生命与地理科学学院 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 深圳市质量安全检验检测研究院广东省市场监督管理局食用农产品监管重点实验室 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2023KJ117 2023KJ103) 广东省农业科研项目和农业技术推广项目(2021KJ103) 

主　　题：肌原纤维蛋白 复合修饰 酶解修饰 乳液 稳定性 

摘      要：为了探究咖啡酸（Caffeic Acid,CA）、葡聚糖（Dextran,DEX）复合修饰联合胰蛋白酶不完全酶解对于肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）乳化特性的提升效果，以CA-DEX-MP复合酶解物为乳液稳定剂制备乳液，优化稳定剂的添加剂量，并以原始MP和MP酶解物稳定的乳液为对照，评估乳液在不同环境刺激下的稳定性。结果表明，CA-DEX-MP酶解物添加量为3wt%时乳液具有较低的颗粒粒径（390.26 nm）、电位（-23.6 mV）和较高的界面蛋白吸附量（11.22 mg/mL），且均匀分布；流变性研究表明，该乳液体系显示出显著低于原始MP乳液的表观粘度，可有效避免乳液的相分离现象。3%wt CA-DEX-MP复合酶解物乳液在不同温度、酸碱、盐离子强度和28 d贮藏期下均表现出较优的稳定性，可实现乳液的稳定。最终结果表明，乳液稳定剂为3%wt CA-DEX-MP复合酶解物时，乳液拥有最高的稳定性。本研究可为肌原纤维蛋白在新型食品乳液稳定剂开发中的应用提供理论支撑和方法学指引。