捕后鱼肉品质评价及保鲜技术研究进展

作     者：葛迎港 陈慧 崔保金 周德庆 王珊珊 孙国辉 GE Yinggang;CHEN Hui;CUI Baojin;ZHOU Deqing;WANG Shanshan;SUN Guohui

作者机构：中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266071 上海海洋大学食品学院上海201306 长青(中国)日用品有限公司山东青岛266400 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第8期

页      面：357-366页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901703) 中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费(20603022022016) 中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2023TD72) 

主　　题：鱼类 保鲜技术 品质变化 评价指标 

摘      要：目前,我国依然存在鱼类养殖业发展不平衡与保活运输技术不成熟的现状,大部分捕捞的鱼类仍需经过预先宰杀处理后进行贮运。在此过程中,鱼肉通常会发生纤维硬化、肉质下降、水分流失、风味变差等品质劣变,造成其营养价值与商业价值的大幅降低。高效保鲜技术的应用与科学的品质评价是维持鱼肉原有品质,减少不必要资源浪费的有效途径。本文概述了物理、化学、微生物等鱼肉品质变化评价指标的研究进展,并从包装、化学和生物等方面系统阐述了低温条件下不同保鲜技术对鱼肉品质变化的影响,以期为鱼肉低温保鲜技术的深入研究与应用提供参考。