桃金娘荞麦饼干配方的响应面法优化与品质分析

作     者：蔡天舒 李玮玮 赵智锋 朱丹丹 侯晓桐 CAI Tianshu;LI Weiwei;ZHAO Zhifeng;ZHU Dandan;HOU Xiaotong

作者机构：惠州卫生职业技术学院广东惠州516025 惠州市食品药品检验所广东惠州516000 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第3期

页      面：163-172页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广东省普通高校青年创新人才项目(2020KQNCX219) 2022年广东省继续教育质量提升工程建设类项目-社区教育示范基地项目(JXJYGC2022GX388) 2022年惠州市医疗卫生领域科技计划项目(2022CZ010200) 

主　　题：桃金娘 荞麦 饼干 响应面法 抗氧化能力 

摘      要：以桃金娘、荞麦粉和低筋小麦粉为主要原料,利用单因素和响应面试验,以感官评价为指标,优化桃金娘荞麦饼干配方。以荞麦粉和低筋小麦粉的总质量(100%)为基准,确定最佳配方为:桃金娘粉21%、荞麦粉48%、低筋小麦粉52%、混合糖17%、黄油60%、全蛋液20%。在此条件下,制得的饼干色泽适中,颗粒分布均匀,具有桃金娘所特有的风味,感官评分最高。饼干理化指标与微生物指标均符合国家标准。与空白饼干相比,桃金娘荞麦饼干中总膳食纤维含量增加3.33倍,达到9.1 g/100 g,属于高膳食纤维饼干;桃金娘荞麦饼干中总酚和类黄酮含量均显著提升(P0.01),分别增加6.41倍和2.55倍;桃金娘荞麦饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性增加244.47倍、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2 -Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除活性增加15.31倍,其体外抗氧化能力得到显著提升(P0.01)。