低醇玫瑰-桑葚果酒的发酵工艺优化及抗氧化研究

作     者：黄迎迎 李志红 余森艳 张建龙 叶玉婷 李卫霞 龙源珠 

作者机构：广西民族师范学院广西崇左532200 

出 版 物：《四川蚕业》 (SICHUAN CANYE)

年 卷 期：2024年第52卷第1期

页      面：32-38页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2023年自治区级大学生创新创业训练计划项目(S202310604049) 广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团队项目(KCSZSFKC202304) 

主　　题：桑葚 玫瑰 复合果酒 低醇 发酵工艺 抗氧化 

摘      要：以玫瑰与桑葚为主要原料酿造复合果酒,固定玫瑰花瓣添加量为1.2%。通过单因素试验,研究果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对低醇玫瑰-桑葚果酒品质的影响,在此基础上,使用Box-Benhnken响应面试验对低醇玫瑰-桑葚果酒的发酵工艺条件进行优化。确定果酒的最佳发酵工艺参数为:果酒酵母添加量0.4%、初始糖度21%、发酵温度24℃、发酵时间35 h。在该条件下,低醇玫瑰-桑葚果酒的感官评分为91.4分,酒精度为4.71%vol,总酸为3.09 g/100 mL,DPPH自由基清除率96.97%,羟自由基清除率60.36%。在此工艺条件下,成品色泽呈紫红色、酒体澄清、口感醇香怡人,具有桑葚及玫瑰清香的独特风味。