中国传统白酒风味酯合成研究进展

作     者：袁宇轩 张紫瑗 李姝均 林良才 YUAN Yuxuan;ZHANG Ziyuan;LI Shujun;LIN Liangcai

作者机构：天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津300457 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第3期

页      面：8-16页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：天津市科技计划项目(22ZYJDSS00050) 

主　　题：白酒 风味酯 微生物 酯类合成代谢 脂肪酶 角质酶 

摘      要：传统发酵食品是我国食品工业中的重要分支,而白酒则是传统发酵食品的重要组成部分。开放式的固态生态发酵方式赋予了白酒独特的风味属性,其中酯类化合物是白酒中最重要的一类香味成分,其组成和含量与酒体感官、品质密切相关。研究表明微生物合成代谢途径和酶促反应是白酒酿造过程中酯类物质积累的主要生物途径。文章系统总结了白酒酿造过程中酯类化合物的种类,在此基础上,概述了微生物和酯合成酶在风味酯合成方面的研究现状,并对未来风味酯合成的研究方向进行了展望。