采后不同时间压差预冷对水蜜桃货架品质和香气成分的影响

作     者：安容慧 陈兴开 常子安 任紫烟 张婕 连欢 贾连文 杨相政 AN Ronghui;CHEN Xingkai;CHANG Zi'an;REN Ziyan;ZHANG Jie;LIAN Huan;JIA Lianwen;YANG Xiangzheng

作者机构：中华全国供销合作总社济南果品研究所山东济南250220 松下电器(中国)有限公司北京100020 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第9期

页      面：317-324页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2021CXGC010809) 

主　　题：水蜜桃 压差预冷 品质 香气成分 

摘      要：为研究在冷链流通条件下,采后不同时间压差预冷对水蜜桃常温货架品质的影响,以‘早生’水蜜桃为试材,分别将2组水蜜桃在采后3 h和6 h进行压差预冷,然后经5℃运输12 h和5℃配送12 h后,置于25℃下模拟货架贮藏5 d。观察货架期间水蜜桃的品质变化并进行感官评定,测定并分析水蜜桃的失重率、腐烂率、色差值、硬度、脆性、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸(VC)、总酚含量和香气成分的变化。结果表明:采后6 h预冷对水蜜桃货架品质的影响并不明显,而采后3 h预冷可维持水蜜桃较高的外观品质,显著降低了水蜜桃的腐烂率,抑制了L^(*)值的下降,a^(*)值的升高(P0.05),维持较高的可溶性固形物、可滴定酸、VC和总酚的含量,减缓了果实清香型香气成分含量的下降及花香型和果香型香味成分含量的升高,进而延缓水蜜桃的后熟衰老。因此,在水蜜桃生产中采后宜在3 h内快速进行预冷,可提高水蜜桃的品质,有效延长货架期。