香菇复水过程品质变化研究进展
作者机构：渤海大学食品科学与工程学院 佛山市顺德区俊凌厨具有限公司
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2024年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)
摘 要：新鲜的香菇中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌和提高免疫力等作用。但是由于新鲜的香菇贮藏时间较短、易发生腐败变质，通常会将新鲜香菇制成干香菇，可以有效延长贮藏期，由于干制过程当中的美拉德反应等，还能为香菇提供特殊的风味，复水特性是决定干香菇品质的重要因素。本文介绍了香菇干制及复水过程及不同复水方式的优缺点，综述了不同复水方式的特点，影响复水过程的因素，复水对香菇品质的影响以及复水动力学模型的研究进展，深入探讨了香菇复水过程中质地、风味、色泽和细胞结构的变化，旨在对香菇复水及香菇加工的研究提供新思路和参考。
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